下班回到家，你看了眼櫥柜里屯的自熱火鍋和泡面，再三思索后還是決定吃點(diǎn)熱菜。

于是你打開手機(jī)，點(diǎn)了一份魚香肉絲蓋飯的外賣。

其實(shí)兩種選擇本質(zhì)上沒有區(qū)別，你還是沒有逃離預(yù)制菜的手掌心。

老玩家新賽道，萬億潛力股降臨

在疫情和消費(fèi)升級的雙驅(qū)動(dòng)下，預(yù)制菜不管是在B端還是C端都是炙手可熱的存在。

大到連鎖酒店，小到外賣門店，預(yù)制菜作為降本增效的絕佳選擇，拯救整個(gè)餐飲行業(yè)于水火中。不會做飯的年輕人，也非常青睞于5分鐘出一盆麻辣小龍蝦的絕妙體驗(yàn)。

小tips：預(yù)制菜怎么降本增效的？

根據(jù)中金公司研究部的測算，一家面積20平方米，主要經(jīng)營外賣，日均80單、實(shí)際客單價(jià)35元的餐飲門店，在采用預(yù)制菜后，食材成本從30%提升到了36%，而人工成本、租賃成本、能源成本、運(yùn)營費(fèi)用的下降可以覆蓋食材成本的提升，總體上提高門店的外賣利潤率。

△圖源：艾媒咨詢

數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，今年中國預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)到4196億元，同比增長21.3%。在此趨勢下，2026年預(yù)制菜市場規(guī)模有望突破萬億。

不過，預(yù)制菜并非出道即巔峰，它早在20世紀(jì)90年代跟隨麥當(dāng)勞和肯德基進(jìn)入中國市場，此次大火也算是乘時(shí)代之勢翻身。

后疫情時(shí)代下的預(yù)制菜，是農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)地區(qū)實(shí)現(xiàn)三產(chǎn)融合的完美抓手。其價(jià)值不僅是延伸農(nóng)副產(chǎn)品價(jià)值鏈，同時(shí)還整合了研發(fā)、生產(chǎn)、倉儲、冷鏈、物流等多方資源，帶動(dòng)相關(guān)企業(yè)進(jìn)行技術(shù)革新，增添就業(yè)崗位，從而促進(jìn)消費(fèi)，拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長。

“薄殼米”是廣東潮汕的一道特色美食，深受廣大食客喜愛。只是這道菜需要經(jīng)過“脫丁”、“浸漂”、“打米”、“撈米”、“撈殼”、“裝簍”等多道工序，制作起來并不簡單。

為了讓這道特色風(fēng)味擺上更多的餐桌，鹽鴻鎮(zhèn)決定將其加工成預(yù)制菜。當(dāng)?shù)乇っ追沁z技藝傳承人在薄殼米加工制作和保存包裝上，分別采用了創(chuàng)新措施。

首先是用蒸汽裝置替代原有的煤氣爐作為加工制作的主要爐具，既能完成薄殼米制作的傳統(tǒng)工序，在生產(chǎn)過程中又更加節(jié)能環(huán)保，生產(chǎn)效率提高了50%，更好地滿足預(yù)制菜銷售拓寬后對薄殼米原料的產(chǎn)量要求。

其次是利用液氮速凍保鮮工藝和貼體真空包裝技術(shù)，5分鐘內(nèi)即可將薄殼米速凍至零下100°C，最大程度鎖住薄殼米的鮮味，減少薄殼米包裝過程中的壓縮變形。

通過這兩項(xiàng)保鮮和包裝技術(shù)，薄殼米預(yù)制菜的保鮮保存期能夠達(dá)到15-21天，冷凍保存可以達(dá)到12個(gè)月，讓薄殼米擺上全國各地的餐桌成為了可能。

一頭連接田間地頭，另一頭連接市民餐桌，預(yù)制菜成為農(nóng)民增收致富的新渠道，對鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興提供了極大的動(dòng)力。

然而站在風(fēng)口處必有競爭。誰能順風(fēng)飛得更遠(yuǎn)，還得看這四個(gè)因素：

原材料或者加工配套基礎(chǔ)扎實(shí)

食品龍頭企業(yè)帶動(dòng)

本地產(chǎn)銷能力俱全

冷鏈倉儲及物流的快速通達(dá)能力

兼具四大優(yōu)勢、拔得頭籌的有兩座城市，一個(gè)是廣東，一個(gè)是山東。

“嘴刁”的廣東樹立行業(yè)高標(biāo)

廣東是預(yù)制菜賽道的前排玩家之一。得益于起步早、布局快的動(dòng)作，廣東在央廚建設(shè)、菜品開發(fā)、冷鏈物流、金融保險(xiǎn)、食品安全、技術(shù)支持等領(lǐng)域積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，產(chǎn)業(yè)指數(shù)蟬聯(lián)全國第一。

在敏銳嗅到新消費(fèi)風(fēng)向的第一時(shí)間，廣東便開始排兵布陣，舉全省之力有條不紊的推動(dòng)著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的布局，整個(gè)過程可以歸為三個(gè)階段：

調(diào)研階段：2020年起，廣東開始組織相關(guān)企業(yè)到山東、江蘇、上海等地針對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)開展調(diào)研，同年舉辦“未來食品”研討會進(jìn)行深入研究。

試水階段：2021年10月第六屆中國食博會上，廣東舉辦中央廚房（預(yù)制菜）峰會，探索推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)；11月，舉辦全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會，發(fā)布了廣東預(yù)制菜18項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)成果。

加速階段：2021年底，廣東舉辦2022廣東預(yù)制菜雙節(jié)營銷活動(dòng)，3個(gè)月后召開了預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展座談會...

在省政府的帶動(dòng)下，各地級市也紛紛入局：佛山成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，汕頭增擴(kuò)建現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園......一批預(yù)制菜企業(yè)在東部沿海高速集結(jié)，串聯(lián)起一條基本完整的產(chǎn)業(yè)鏈。

要想持續(xù)“熱發(fā)展”，還得學(xué)會“冷思考”。廣東堅(jiān)定決心發(fā)展預(yù)制菜的一大底氣，來源于粵菜的熏陶。悠久的歷史和獨(dú)特的口味，賦予了當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜深厚的南粵文化內(nèi)涵。

要想把粵菜加工成預(yù)制菜，保留鮮美的口感是一大難題。素來對新鮮度和風(fēng)味要求極高的廣東人，對開發(fā)高品質(zhì)、特色化預(yù)制菜的加工技術(shù)，提出了更嚴(yán)格的要求。

今年3月到7月，廣東先后出臺“預(yù)制菜10條舉措”、“預(yù)制菜5項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)”等條例，從省級層面進(jìn)行統(tǒng)籌，從研發(fā)平臺到產(chǎn)業(yè)集群，從品牌營銷到人才培養(yǎng)，從監(jiān)管規(guī)范到金融支持，搭建完整的制度體系和建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)。

在7月底出臺的《廣東省粵菜發(fā)展促進(jìn)條例》中，廣東還強(qiáng)調(diào)了預(yù)制菜品牌的加強(qiáng)培育，同時(shí)將預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)納入“粵菜師傅”工程，致力把粵菜師傅的手藝變成工藝，推向世界。

條例中還提出，要加大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)研發(fā)的政策支持，設(shè)立預(yù)制菜科研和成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目，推動(dòng)產(chǎn)學(xué)研合作，鼓勵(lì)企業(yè)圍繞本地地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品和其他優(yōu)勢特色農(nóng)產(chǎn)品研制預(yù)制菜，支持粵菜技能大師、星級“粵菜師傅”參與研制預(yù)制菜，加強(qiáng)粵菜菜品和預(yù)制菜的協(xié)同研制。

也許是身先探索的精神刻在了骨子里，廣東開辟新領(lǐng)域的動(dòng)力十足，也十分利落。

從平臺搭建到人才引進(jìn)，跑在隊(duì)伍前頭的廣東并沒有急于求成，反而是將經(jīng)驗(yàn)結(jié)合到實(shí)踐中，給國內(nèi)預(yù)制菜賽道樹立了行業(yè)標(biāo)桿。

“嘴刁”的廣東告訴大家，預(yù)制菜，我們既要做得美味，也要做到用心。

“有備而來”的山東諸城迎來機(jī)遇

素有“菜籃子”之稱的山東，截止2021年底已有8448家預(yù)制菜企業(yè)，占全國相關(guān)企業(yè)的12.51%，排名全國第一。

2月22日，山東省在諸城成立了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，宣布進(jìn)入賽道。

諸城，一個(gè)看似名不見經(jīng)傳的小城市，實(shí)則是預(yù)制菜行業(yè)的隱藏大佬。

作為貿(mào)工農(nóng)一體化、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的發(fā)源地，諸城當(dāng)?shù)仄髽I(yè)涉及預(yù)制菜領(lǐng)域已有三十年之久。

如果廣義上定義預(yù)制菜，那1987年諸城外貿(mào)就生產(chǎn)出了即烹的預(yù)制菜食品——骨肉相連；如果狹義上來講，該企業(yè)也在2014年就研發(fā)出魚香肉絲、宮保雞丁等快捷菜。

三十年沉浮，諸城跟隨預(yù)制菜的興起迎來新的機(jī)遇。

論食品加工產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)，諸城擁有預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)556家，生產(chǎn)研發(fā)的預(yù)制菜產(chǎn)品包含40個(gè)大類、400多個(gè)品類、1000多個(gè)品種，在全國涉獵預(yù)制菜的十幾個(gè)上市企業(yè)中，諸城就有2個(gè)，分別是得利斯和惠發(fā)。

但相較于其他要建設(shè)“預(yù)制菜之都”的城市，諸城既不沿海，也沒有地處經(jīng)濟(jì)圈腹地的區(qū)位優(yōu)勢，甚至還沒有通高鐵。那諸城的競爭力在哪里？

原材料、產(chǎn)銷能力、倉儲物流、龍頭企業(yè)，這四大發(fā)展要素諸城一個(gè)也不缺。

龍頭企業(yè)在之前已經(jīng)提過，在原材料方面，諸城作為2021年畜牧業(yè)高質(zhì)量發(fā)展先行縣，連續(xù)16年為全國生豬調(diào)出大縣，與肉雞生產(chǎn)并稱養(yǎng)殖業(yè)兩大特色。

在產(chǎn)銷方面，諸城匯集了體量巨大的食品機(jī)械加工企業(yè)、貿(mào)易企業(yè)，從事主體生產(chǎn)的企業(yè)有600多家，囊括滾揉、切片等絕大部分門類，同時(shí)重視技術(shù)合作與研發(fā)，重點(diǎn)門類在全國的市場份額占到80%以上。

而倉儲物流，則是諸城的突出優(yōu)勢，諸城每家食品加工企業(yè)都自建了技術(shù)先進(jìn)的智能倉庫，同時(shí)不包括企業(yè)自有，僅社會層面的冷鏈物流運(yùn)輸車輛全市就有1.3萬輛，足以應(yīng)對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)所需的運(yùn)輸硬件需求。

預(yù)制菜的門檻并不低，最重要的還是要與當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)業(yè)要素相契合。

沒有人能準(zhǔn)確預(yù)知風(fēng)口，但在風(fēng)口來臨之前，我們唯一可以做的就是腳踏實(shí)地，以充足的準(zhǔn)備等待時(shí)機(jī)。

一放就亂？眨眼間藍(lán)海變紅海

截至2022年，企業(yè)名稱或經(jīng)營范圍包含“速凍、預(yù)制菜、預(yù)制食品、半成品食品、即食、凈菜”等預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)超7.2萬家。

擁擠的賽道上常會出現(xiàn)劣幣淘汰良幣的無序競爭，從而壓縮產(chǎn)品的價(jià)值和增值空間。

藍(lán)海眨眼間變成紅海，不好吃，不健康，企業(yè)效益低等一系列質(zhì)疑和問題隨之而來。

由于預(yù)制菜本身存在明顯的地域特色和口味偏好，再加上冷鏈物流等技術(shù)和成本的限制，使產(chǎn)品存在顯著的消費(fèi)市場半徑。

追溯到生產(chǎn)環(huán)節(jié)，中央廚房在運(yùn)作過程中需要極高的污水處理能力和環(huán)境條件，并不適合所有地方投資入局。

當(dāng)下的預(yù)制菜若想突出重圍，應(yīng)當(dāng)明晰定位界線，明確行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并加大研發(fā)力度，突出企業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈中的優(yōu)勢，組合應(yīng)用于市場開發(fā)和經(jīng)營運(yùn)作中。

如同廣東，建立完善的制度；也要像諸城，對區(qū)域內(nèi)的資源進(jìn)行有序的整合。

在如今快節(jié)奏的時(shí)代，預(yù)制菜是人們追求效率和便捷的選擇。然而如何擴(kuò)大市場接受度，拓寬用戶需求，還要靠技術(shù)革新和供應(yīng)鏈優(yōu)化來突破“口味”和“健康”的問題。